文/瘦子

中国人民的历史上，仿佛没有什么是不能用以进食的。从远古狩猎以来，起源于中华大地上的远古人民就开始依靠人类得天独厚的优势，从自然界中获取食物原料——而这也是中华人民吃野味的起源。即使生产力不断发展，人类社会不断进步，人们逐渐以进食饲养动物为主，但很多人仍旧怀念从祖辈开始流传下来的那一抹山珍野味的味美。

炒，使食物原材料与个各种始香料充分融合进主食材；而我们所知的万寿宴名菜“锦骛凌霞”所用食材便是由纯正的野味——野鸡制作而成，又称雉鸡。是自由生活在自然界中的孕育物，在中国吃货的眼里，它艳丽的羽毛不再是最吸引人的，肉质有着不同于普通家养鸡肉的鲜美，炒野鸡就是一道大俗至简的平凡而又不平凡的美食。更是有“锦鹜凌霞”这一风雅之名。那么这道名菜的烹饪方法和食材又有哪些考究呢？

1、炒：古老的烹饪技法

中华民族的美食起源实在是早之又早，早期的华夏祖先早早地就脱离了茹毛饮血的时代，而擅吃的人们又怎会满足于此呢？于是乎，各种烹饪技法都因运而生：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑……而炒作为最基本的烹饪技法，其原料一般是片或块，丝、丁、条，炒时要用旺火，要热锅热油，底油随着厨师的心意，根据食客的口味适量添加，根据火候的不同，又将炒，分成熟炒、干炒、滑炒等。

从炒制出发，我们伟大的先祖们开始了他们的美食之旅，也为后代的子子孙孙留下了无数的美食文化遗产。

从商周文化遗址中，我们早已发现了青铜器时代的原始炊具，但是由于商周时期人们冶炼青铜器的技术并不成熟，这就导致了青铜器价位甚高，普及几乎是完全不可能的。但是，没关系，炊具都产生了，那么它离古中国的众多吃货们还会远么？

至春秋战国时期，人们的生产力水平得到了大幅度的提升，冶铁技术也得到了完善和升华，遂至战国时期，铁制农具已经基本得到了普及？农具都已经有了，炊具还会远么？

随后到了魏晋南北朝时期，我们从传世的巨著《齐民要术》中就已经可以寻找到炒菜的踪迹了。据《齐民要术》书载：炒鸡子：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。翻译成普通话就是炒鸡蛋的做法。至此，我们已经可以确信，炊具已然出现，并且炒制这种传统的美食烹饪方法已经产生并得到了普及。

2、野鸡与家鸡

人们为了生存必须进食，确是为了享受才要享用珍馐。原始状态下打猎的获量不确定性极大地影响了人们想用，所以聪明的先祖们决定，将某一次捕猎得来的猎物们饲养起来，这样他们不断繁衍，人们就有源源不断的食物供给。家中饲养的鸡因为没有生存压力，渐渐的开始了生物进化，他们开始蜕变——它们不再能飞的很远，它们不再拥有及其艳丽的羽毛，它们开始懒散……于是乎，家中饲养的鸡逐渐成为人们餐桌上的常客，而野鸡则渐渐退出了历史舞台，只是偶然重返彰显一下自己的存在感，使人们记起原来还有这样一种美味存在。

现在我们所称的野鸡又叫雉鸡，体形较家鸡略小，但却拥有着长且华丽的羽毛。颈部都有白色或金属绿色颈圈，常栖息于农田地，沼泽边，属杂食性动物，及其善于奔走。长时间的运动在吃货眼里或许可以换一种表述方式——肉质紧实。

家中饲养的鸡相较于他们的原始祖先野鸡，由于长时间的懒惰圈养生活，家鸡逐渐疏于修炼，肉质也变成了高油高脂，在当今这个久坐伤身的时代，高油脂实在是不可取的；但是在温饱时代，一盅浓香的油嫩的鸡汤便是上上之选。上层浮着油花，点缀上一点细小嫩绿的葱花，黄白交织的汤面浮着翠翠的绿色，最有灵魂的部分就是黄色的油花，暖胃又补充养分。

野鸡，肉质柴健紧实，口感极佳，吃起来富有嚼劲。不同于家中饲养的鸡，野鸡是不是和拿来炖汤的，爆炒才更对它的口味。锅中倒入少许底油，如果是旧时农家用的铁锅那是最好不过的了，整颗的蒜，切好的葱段姜片，一起放入锅中爆香，加入备好的野鸡块快速翻炒，再依据个人口味依次放入盐、辣椒、豆瓣等调味品，快炒片刻即可出锅。取出一块肉来，外表略有焦酥的口感，内里肉质紧实，略带有汁水，实在是回味无穷。

野鸡和家中饲养的鸡因口感不同而被分了不同的做法，十八种技艺，总有一种是最适合你的。

3、唇齿留香，流传于整个中国

中国人的爱吃、能吃、善吃在整个地球上是屈指可数的，而炒野鸡这样的菜色能够在中华上下五千年的历史长河中妥善存留，定然有它的不俗之处。

四川，巴蜀的人民简直爱极了辣椒，因此四川的炒野鸡用一个更确切的名字来称呼就应该是辣炒野鸡。鲜香麻辣，紧实的肉质咬起来，辣得过瘾，爽到得劲！

重庆的人民和巴蜀虽然口味相近，但仍有不同。重庆的人们炒野鸡时爱加上些口感软糯的芋头同炒，绵密的芋儿，紧实的鸡肉彷佛生来就是绝配。而芋儿鸡也因重庆籍演员王俊凯在综艺节目《中餐厅》中，一战成名。

新疆乃至整个西北地区，炒野鸡有一个地域性色彩更为突出的名字——大盘鸡。这样的菜里，野鸡又爱上了土豆和青椒，带汁翻炒，大火收汁，浇在手工的面上做了浇头，便是新疆版炒野鸡最好的归宿。

炒野鸡，其实只是一道民间的风俗菜品，它没有很固定的做法，没有很固定的佐菜，到了一个地方，或许它就会产生一个全新的形象。

4、小结

“锦鹜凌霞”也就是我们文中所言的炒野鸡和普通家中饲养的鸡肉，从根本上来说，最适合的做法便不同，一个用炒，一个煲汤；大道至简，炒野鸡随着世间万物变化万千，也许，你所遇到的某道料理就是它新的化身。

参考文献：

1. 贾思勰，《齐民要术》，北魏；