美食从来就不仅仅是吃本身，它也是文化、是风俗。Soul food这种灵魂料理可以说是美国最受欢迎和公认的菜式之一。它其实是住在美国的非洲裔居民的主要饮食。几个世纪以来，美国黑人一直在传承着尤其是适合特殊场合的丰盛、奢华的食谱。如果你是soul food的忠实爱好者，那只要想到炸鸡、果蔬和玉米面包就足以让人流口水。下面我们就来聊聊这种存在于美国的黑人料理。

一、什么是灵魂料理？

灵魂料理（Soul food）也可以被翻译为美国黑人的传统食品。这种料理的起源主要来自美国的南方，主要是佐治亚州、密西西比州和阿拉巴马州，这些州通常被称为“南方腹地”。在跨大西洋贩卖奴隶期间，被奴役的非洲人民得到的口粮很少，质量和营养价值都很低。有了这些口粮，被奴役的人保留了非洲的食物传统，并根据现有资源调整了传统食谱。随着时间的推移，这些食谱和技术已经成为我们今天熟悉的灵魂料理菜肴。这种食物类型，其实是在挣扎和生存中诞生的。

灵魂料理有着丰富而重要的历史，将黑人文化与非洲的根源联系在一起。这种历史在主食配方和技术中得到了深刻的反映。在灵魂料理的烹饪中，有四个关键的成分，分别是米饭、秋葵、猪肉及绿叶蔬菜。它们与美国之前的黑暗奴隶制及非洲文化存在着悠久的历史联系。

二、什么是灵魂料理的特色？

1、米饭

知道大米不是美洲的土生土长，你可能会大吃一惊。事实上，在奴隶贸易之前，西半球根本找不到许多作为灵魂食物烹饪原料的关键作物。 在从非洲到美洲的运输过程中，奴隶贩子们为了让奴隶们活下去，故意把一些非洲本土的农作物带到奴隶船上，但只提供有限的一部分食物。

一旦到了美洲，被奴役的非洲人就在种植园里种植这些作物，作为他们在长时间的艰苦劳动中保持能量的食物来源。特别是通过奴隶贸易运输来的非洲大米，可以说为当下美国南部最著名的烹饪传统奠定了基础。由于大米是许多非洲菜肴的主食，被奴役的非洲人用最容易获得的食物来适应他们在美洲的烹饪，创造了一些最著名的黑人主食。

今天，我们仍然可以清楚地看到像类似与一锅饭的 jambalaya（什锦饭）和在许多西非国家广受欢迎的传统菜肴Jollof（西非特色炒饭）这样的米饭。其他的菜肴，如Hoppin’John，与加纳的waakye和塞内加尔的thiebou niebe有相似之处。

2、秋葵

秋葵虽然它起源于非洲，但目前已经成为了美国南部烹饪的基石。它可以做成各种各样的形式，可以煮、煎还有烤。这种粘乎乎的绿色蔬菜历史悠久，很可能起源于埃塞俄比亚。几个世纪以来，这种蔬菜传到了中东、北非，甚至南亚。直到18世纪，秋葵才通过奴隶船来到美洲。从历史上来看，秋葵可以被用作汤的增稠剂，咖啡的替代品，甚至作为绳子的材料。

目前，秋葵仍被用在各种各样的非洲不同的汤、炖菜和米饭中，而且不同国家的食谱也各不相同。虽然在美国的南方腹地，秋葵通常是油炸的，但许多人最熟悉的还是将秋葵看作是秋葵汤（gumbo）的一种配料。秋葵汤是一种味道浓郁的炖菜，通常由一些肉类或海鲜、蔬菜和米饭组成。奇怪的是，“秋葵汤”这个词来源于“ki ngombo”，这是班图语中秋葵的意思。

3、猪肉

美国南部的烧烤不只是休闲的庆祝活动和后院聚会的活动。实际上，它是一种由来已久且精致复杂的艺术形式。并且它还有着非常卑微的起源。几个世纪以来，猪肉一直是美国南方的首选肉类，而过去保存猪肉的首选方法是用盐腌制或者烟熏。在大西洋奴隶贸易期间，奴隶们经常被赋予保存肉的艰巨任务。因此，很多腌制肉类的技术据说是那个时代的非洲裔美国人发明的。

最便宜并且最不受欢迎的猪肉，比如猪头、猪排、猪蹄或内脏，都被留作奴隶们每周的口粮。当然，正如所料，这些肉块的味道并不好。因此，为了掩盖肉的糟糕味道，这些奴隶们从他们传统的非洲烹饪中吸取经验，把一些调味料混合起来抹在在肉上。最常用的调味品就是红辣椒和醋，同时这种调味料也是许多不同烧烤酱的基础，在南方至今仍然使用。

4、绿叶蔬菜

最后必须要提到的是，在黑人料理中无处不在的绿色蔬菜。许多不同文化国家中都有煮绿叶菜的习俗，这已经不是什么秘密了。这种做法在非洲国家最为普遍，那里绿叶蔬菜的选择是无与伦比的。非洲大陆上的几道菜，如埃塞俄比亚的gomen wat和加纳的煮kontomire，都可以和我们在西方熟悉的羽衣甘蓝菜相媲美。

作为灵魂食物烹饪中最为人熟知的一个方面，很明显，煮蔬菜的烹饪技术与非洲传统的饮食方式有着特殊的联系。在奴隶制时期，青菜是用猪油煮熟的，然后用当时能找到的各种蔬菜混合调味。在烹饪过程中留下的汁液，被称为“potlikker”，被吸收后与玉米面包一起食用。这种吃法让人联想到非洲的各种传统菜肴。无论是埃塞俄比亚的injera还是尼日利亚的fufu，许多非洲国家都有将主食蘸上蔬菜和肉汁的习俗。

三、总结

在美国有各式各样的美食，但是soul food在其中占有一定的地位。由于以上提到的一些历史原因，使得现在的美式料理中也保存着非洲传统美食习俗。如果有机会去美国，一定要尝试一下正宗的灵魂料理。在品尝美食的过程中，除了味蕾的享受，也不妨思考一下食物背后的文化与历史。

参考文献：

Vanessa Hayford,”The humble history of soul food”.