当我们谈论起北京美食，烤鸭自然也不能放过。烤鸭的历史悠久, 最早见于贾思勰《齐民要术》中的“炙鸭”, 开中华烤鸭之先河, 可谓烤鸭的始祖;元代《饮膳正要》中第一次正式地v Y 1 D u提到了“烤鸭”, 这些皆为今日烤鸭的前身。

据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾先后29次到北京“全聚德”烤C 6 2 4 [ # H z V鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。

现我们耳熟能详的全聚德，相信知道的人太多了，但若要说起这一美食，不得不从另一家烤鸭说起——便宜坊。

一、便宜坊烤鸭的历史之路

带着好奇查了下史料, 我惊诧至极。便宜坊竟是悠远时空中亮起的一颗商界之星, 而这颗星近 600 年末曾陨落过，在历史c c ]的长河里真是一个奇迹。

1、便宜坊烤鸭的@ ( i 1 { N宫廷历史

便宜坊诞生于明永乐十四年。基本是 600 年如一日。

朱元璋的御厨发明，他们创造了一整套烘烤方法。我想这一整套方法中, 最关键的一步, 是把鸭子直接烤熟, 而不是先煮熟、蒸熟后再烤。

明成祖朱棣把朱元璋御厨的烤* Q t , =鸭法从南京带到了北京, 这位燕王在夺取了皇Z { ] A位后对北京有一种特别的依恋感。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。A C h !”从这不难看也当时，吃烧鸭的盛行之风。

2、便宜坊烤鸭的民间历史

烤鸭是宫廷菜。宫廷菜是如何传入民| , 3 E T Y 9 a间的, 我们无法找到答案。惟一合理的解释, 就是朱元璋的御厨B c H M原本是民间的名厨, 他或他们把在民间创制的烤鸭法带入了宫中。

便宜坊的业主在挂出便宜坊字号之前就- E ; C % B已制作焖炉烤鸭了X ? d 2 O ! L。# & C 9 j v U不过, 其时的焖炉烤鸭不是他的主业, 他的主业是粗加工: 把鸡鸭宰杀后洗净, 给酒楼饭店和大户人家送去, 赚些辛苦钱U ` U ^ j # V } U。

便宜坊的字号, 来源于口碑, 客户们认这是个作坊, 称它便宜, 叫它便宜坊。便宜是比较而言的, 也是需要质量保证的, 没有质量保Q _ s &证的便宜, 在客户的评价尺度中只能是贵。

3、便宜坊烤鸭的传承历史

便宜坊的焖炉烤鸭从n h E ( G o | C &小作坊起一直延续至今。

便宜坊最辉煌的时期是遍京城都争相挂便宜H B ~ t w坊招牌的时候。这种情景发生在清咸丰年间。我们现在看到的情景很类似于那个时期, 差别只是除了全聚德、便宜坊的连锁店, 没人敢打全聚德、便宜坊的招牌, 法治时代, 没人敢乱来。但北京烤鸭的牌子却遍地都是。竞争的起因就是眼红北京烤鸭的名气和市场。

中国人好讲究正宗。何谓正宗? 最早的业主可能和厨师同为一人, 生产规模很小, 生意做火时, 管理和生产是必然要分离的, 厨师就是厨师, 业主就是业主, 业主可以在技术上把关, 可以在质量上把关, 但直接参与制作的很少。

老便宜坊支撑不下去了, 徒弟Z = ? ( B { S接下了字号, 便宜8 P ` G | I *坊易了主, 还是便宜坊。

便宜坊进入了战国时代。没人管这件事, 每个便宜坊后都有势力。为了强调正宗, 便_ b Q 1 1宜坊前面加上了老字。老到什么程度? 把金陵抬出来, 把姑苏抬出来, 挂上金陵老便宜坊、姑苏老便宜坊的匾。到底是没争过新起的便宜坊b p f r % . k, 北平和平解放时, 只剩下了前门鲜鱼口便宜坊这一块牌子。

谁都用不着1 V h 9 * d / )避讳: 全聚德与便宜坊如同美国的可口可乐与百事可乐一样, 是生意场的一对劲敌。它们的竞争, 早在清同治三年 (公元 1864 年) 以后就开始了。

挂炉烤鸭, 虽不是全聚德发明的, 全聚德+ - h w z的创始老板恐怕也没有用挂炉烤鸭, 来b 1 7和已有h u c h [ n着 300 多年历史的便宜坊焖炉烤鸭分庭抗礼的想f S 4法, 实际的o r { 8 * @ c效果却是便宜坊焖炉烤鸭受到了挑战。

二、烤鸭的历史之路探索

1、大唐时期的烤鸭

唐朝就n $ @ b q u b有早期烤鸭的记载。那时候的烤鸭吃法是很贵族化的, 直接将活鸭放到w c A Y .铁笼子里，架上碳火烧，鸭子+ G b H r * a被烧的不行在笼子拼命的跑，这时人们都半调制好的五味汁拿来喂鸭子，这时味道便会全到了体v 4 ` h Y ^ @内，据说这样的味道很是鲜美，L M { M w y但贵族化的直白解释就e v @ M h j 9 Q是残忍, 就是非人性。

上层人物就像古罗马贵族看角斗士一样, 欣赏着一只鸭被活活烤死的全过程。

在民间, 流行的却是另一种吃法。宋代《宋氏养生部》炙鸭子方告诉我们, 时人吃鸭, 是选用肥鸭, 宰杀后放在卤汁锅里煮熟, 再淋上熟油上架子烤。这已经有点接近当代的烤鸭了。

2、干隆皇帝与烤鸭的流传

北京烤鸭史, 还包括全聚德史,P c p ! ! 否则, 北京烤鸭史就是不完整的, 是残缺的。但全聚德史, 在北京烤鸭史中仅占时光三分之一的样子, 而且你还不能把它的历史, 说成是北京烤鸭的挂炉烤鸭史和北京烤鸭的[ # E K +焖炉烤鸭史的区别。

挂炉烤鸭的发明权、创始权若不在便宜坊,D { ~ Q Y 就是在宫廷御膳房, 挂炉烤鸭的产生比全聚德的出世早得多。

3、全聚德烤鸭的兴起

挂炉烤鸭是宫廷菜, 有干隆皇帝在干隆二十六年十三天中吃了八次挂炉烤鸭的记载, 挂炉烤鸭如何流入民间、从何时流入民间不得而知, 但全聚德的问世显然让京城百姓认识了挂炉烤鸭, 它对京城百8 m y q a z l姓有一种强烈的新奇感。

烤制的方法与焖炉烤是很不一样的, 这种烤鸭法用的是果木、枣木、杏木、桃木之类, 质地坚硬; 炉口是拱形的, 不设门, 长杆子挑着鸭挂进炉膛, 看着火候随时翻动, 让鸭受火均匀, 不至于有半生半熟的状态出现。

焖炉烤鸭则烧的是柴禾, 炉灶是设门$ v x k J .的, 烤时封死, 均匀的热力来自砖壁, 无法在烤鸭的过程中翻动鸭子。吃法上当时的全聚德是更新了的, 薄u S u s薄油荷叶饼卷着吃的方式可能来自全聚德, 有参与性的乐趣, 而且是鸭肉和卷饼同食, 想浪费也不可能。

同等的质量, 同等的口感, 新异的方式方法易受瞩目, 加之当时的便宜坊已鱼龙混杂, 质量难有保证, 全聚德便在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出, 且成为享誉京城的品牌店。

在长达一百多年的市场竞争中, 全聚德的挂炉烤鸭可能: 4 ) q *挤倒了不少便宜坊店, 却没有挤倒便宜坊牌子和焖炉烤鸭, 北京烤鸭是全聚德与便宜坊焖炉、挂炉烤鸭互补共h h , D建的北京名吃, 它们各取所长, 完善发展了北京烤鸭。老北京的食客, 念念不V 6 } i x { V忘便宜坊, 刘宝瑞相声, 就拿便; s X ` } f D宜坊的烤鸭说事。

四、烤鸭的r w g美味与否关乎吃法问题

一百多年前, 烤鸭怎么个吃法, 用不用饼, 用什么样的饼, 我们并不知道, 细节的文字记载需( H 8 h # G 9 &要去发现, 我们今天看到的、体验到的应是融f i B q合之后的形式。

普遍的都是在用荷叶饼, 并不分是挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭。但相互的也不拘泥于荷叶饼了, 我见过的, 除荷叶饼外还有两种: 一种是小火烧, 外层有芝麻, 里面有层, 很暄软, 发面的, 撕开可蘸了甜面} J M ] l酱的鸭肉、葱段、黄瓜条。

另一种也是饼状, 但不是死面, 有点蜂窝状, 是有一点厚y [ /度里外都暄软的, 包上鸭肉有点三明治的感觉。对薄饼做改良, 用蔬菜汁和面, 是佐餐饼上的一种创新, 其和面方法虽然还是来自传统, 体现在荷叶饼上却是很有新意的。

蔬菜汁丰富了营养, 也丰富了色彩, 赏心悦目。饼卷鸭肉也不再是单一的配黄瓜条、3 S . F p o m O葱段, 增添了香椿芽、萝卜苗、生菜之类, 使食者有更多的选择, 更多富含营养的美味享受。

五、结语

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”很多访华的国宾也知道这句口头禅。国宾们品尝了北京烤鸭，感N + 7受到京味饮食文化，很高兴。对我们礼宾人员来说，有了北京烤鸭，似乎才能~ 3 h m U : l (达到最完美的待客境界。

土耳$ z H其前领导人埃夫伦于1982年12月对中国进行国事访问。访华期间，在北京品尝到烤鸭名菜，赞不绝口。1984年3I x z月，李先念回访土耳其，埃夫伦领导人向客人谈起当年在北京品尝烤鸭的情景，难以忘怀。李先念当即表示愿赠送一些北京种鸭给土耳其朋友。

不久，10只北京种鸭搭乘中国民航班机在土耳其安塔利亚水产研究所安家落户。北京种鸭茁壮成长，很快在土耳其各地繁衍生息。

后来，埃夫伦领Z C 8 { X ( * t导人在百忙中还关心和推介北京鸭。有一次，他特邀中国驻土耳其大使馆厨师到领导人府当场表演烤鸭烹调手g P r 6艺，以烤鸭全席招待各界政要。北京烤鸭一时传为佳话。

北京烤鸭店众多，全聚德、便宜坊等都是国宾喜欢光顾之地。人民大会堂、钓| 3 K X R ; c a鱼台国宾馆等要地招待国宾的盛宴也少不了北京烤鸭。